Cosa mangiare in Gallura: i piatti da provare in vacanza

Chi arriva in Gallura per il mare scopre presto che qui la tavola racconta l'entroterra quanto la costa. La cucina gallurese nasce negli stazzi, le case sparse dei pastori tra granito e macchia mediterranea: pane, latte di pecora, formaggi, carne e le erbe che crescono spontanee intorno. Sulla costa si aggiungono il pesce e i molluschi del golfo di Olbia. Il risultato è una cucina semplice, sostanziosa, che merita di essere cercata con curiosità durante una vacanza a Porto San Paolo.

La zuppa gallurese, il piatto simbolo

Se c'è un piatto che riassume la Gallura è la zuppa gallurese, in dialetto suppa cuata, cioè "zuppa nascosta". Nonostante il nome non si mangia col cucchiaio: è un pasticcio al forno fatto di strati di pane raffermo inzuppati nel brodo di carne, tradizionalmente di pecora o misto, alternati a formaggio, grattugiato e a fette, tra cui il pecorino sardo. In forno la superficie diventa dorata e croccante, mentre l'interno resta morbido e saporito. Nelle versioni di casa compaiono spesso erbe aromatiche come prezzemolo e menta, e in alcune varianti il pane comune è sostituito dal pane carasau. È un piatto delle feste e dei pranzi lunghi, che nei mesi freschi diventa ancora più confortante.

Primi di casa: chjusoni e mazza frissa

Tra i primi piatti tipici ci sono i chjusoni (o chiusoni), gnocchetti galluresi di semola di grano duro e acqua, dalla forma allungata e dalla superficie rugosa, ideale per trattenere il sugo. Si condiscono di solito con un ragù di salsiccia e pomodoro, a volte di cinghiale, e una generosa spolverata di pecorino. Più rara da trovare, ma molto identitaria, è la mazza frissa: una crema calda a base di panna di latte di pecora e semola, nata come piatto energetico dei pastori, che si può gustare salata oppure con un filo di miele.

Pane carasau e porceddu

Il pane carasau, la sottilissima sfoglia croccante che i sardi chiamano anche "carta da musica", è nato nelle zone interne dell'isola ma oggi accompagna i pasti in tutta la Sardegna. Si mangia così com'è, oppure condito con olio e sale e passato in forno, il cosiddetto pane guttiau. Il grande protagonista delle feste è invece il porceddu, il maialino da latte arrostito lentamente, che a fine cottura ha la cotenna croccante e la carne tenera. Il profumo che accompagna spesso questo piatto è quello del mirto, pianta onnipresente nella macchia gallurese, usata anche per insaporire le carni. Per salumi e formaggi, il pecorino è il punto di partenza: fresco, stagionato o affumicato, accompagna quasi ogni tavola.

Il mare in tavola: le cozze del golfo di Olbia

Sulla costa la cucina cambia passo. Il golfo di Olbia è uno dei luoghi storici della mitilicoltura italiana: l'allevamento delle cozze qui è documentato da circa un secolo, con i primi impianti avviati intorno al 1920. Le cozze di Olbia sono apprezzate per il sapore intenso e la polpa soda, e si gustano alla marinara, in zuppa, gratinate o con la pasta. Accanto ai mitili si trovano le ostriche del golfo, il pescato del giorno e, nei mesi in cui la pesca è consentita dal calendario regionale (in genere nella stagione fredda), i ricci di mare, da gustare crudi o sugli spaghetti. La raccolta dei ricci è regolata ogni anno da un decreto della Regione e riservata ai pescatori professionisti: meglio gustarli a tavola che cercarli in acqua.

Dolci: seadas e miele amaro

Il dolce più famoso è la seada (al plurale seadas o sebadas): un grande raviolo di pasta di semola ripieno di formaggio fresco di pecora, fritto e servito caldo, coperto di miele. Le sue origini sono legate alle zone pastorali dell'interno, ma oggi è diffusa in tutta l'isola, Gallura compresa. L'abbinamento classico è con il miele di corbezzolo, dal gusto amarognolo, che bilancia la dolcezza e il sapore del formaggio. Da provare anche i dolcetti di mandorle e i biscotti delle feste, che cambiano da paese a paese.

Come vivere la cucina gallurese durante il soggiorno

Il modo migliore per conoscere questi sapori è alternare: una sera al ristorante o in un agriturismo dell'entroterra, dove spesso si trovano i menu della tradizione, e una sera a casa con i prodotti comprati in zona. Da Nido d'Amore su Tavolara, a Loiri Porto San Paolo, il centro di Porto San Paolo è a circa 5 minuti di auto e Olbia a circa 20 minuti: abbastanza vicino per fare la spesa o uscire a cena e tornare a godersi la vista sull'arcipelago di Tavolara. Le sagre estive sono un'altra ottima occasione per assaggiare piatti preparati come una volta: per date e programmi conviene consultare i canali ufficiali dei Comuni e delle Pro Loco.

Chiudete il pasto come si fa da queste parti, con un bicchierino di mirto ben freddo: ne parliamo nella guida dedicata al Vermentino di Gallura e al liquore di mirto.